Kochrezepte:
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Königsberger
Klöpse
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| Königsberger Klopse sind ein klassisches deutsches Gericht, das im 19. Jahrhundert in der ehemaligen preußischen Residenzstadt Königsberg, dem heutigen Kaliningrad, seinen Ursprung fand. Die traditionelle Rezeptur basiert auf Kalbfleisch, das mit Sardellen (Anchovis) verfeinert wird. Serviert werden die Klopse in einer würzigen, hellen
Soße, die durch Kapern und Zitrone eine angenehm säuerliche Note erhält und den einzigartigen Geschmack ausmacht.
Diese köstlichen Fleischklopse gelten als kulinarisches Erbe Ostpreußens und wurden sowohl in bürgerlichen Haushalten als auch in der gehobenen Küche in ganz Ostdeutschland geschätzt.
Kapern und Sardellen aus Italien wurden damals als luxuriöse Delikatessen
verehrt, mit denen man seinen gesellschaftlichen Status betonte. |
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| Das vorgestellte Rezept orientiert sich an den besten ostpreußischen Kochbüchern des 19. Jahrhunderts. Die Rezepturen der Königsberger Klopse haben sich über einen Zeitraum von
über 200 Jahren von einer einfachen Hausmannskost zu einem kulinarischen Klassiker entwickelt, der auch heute noch in zahlreichen Variationen in ganz Deutschland zubereitet wird.
→ Alte Ostpreußische Rezepte |
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Zutatenliste für 4 Personen
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Zutaten für die Fleischklopse:
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| 750 g Hackfleisch vom
Kalb oder gemischt vom Rind und Schwein |
| 1 Brötchen |
| 2 EL Paniermehl |
| 200 ml Milch |
| 1 Zwiebel feingehackt |
| Nach Belieben 1
Knoblauchzehe feingehackt |
| Nach Belieben 1 TL Kümmel |
| 1 EL Senf |
| 1 Ei |
| 5 Sardellenfilets in Öl
feingeschnitten |
| 1 EL Petersilie
feingehackt |
| 1 TL Salz |
| ¼ TL Pfeffer aus der Mühle |
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Zutaten für die Brühe:
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| 2 Liter Fleisch- oder Gemüsebouillon |
| 3 Lorbeerblätter |
| 2 Piment Gewürzkörner |
| 2 Wachholder Gewürzkörner |
| 2 Gewürznelken |
| 4 schwarze Pfefferkörner |
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Zutaten für die Kapernsoße:
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| 4 EL Butter |
| 3 EL Mehl |
| Klops-Brühe zum Ablöschen der Mehlschwitze |
| Salz & Pfeffer |
| 150 ml saure Sahne
oder Schmand |
| 1 bis 2 Zitronen ausgepresst |
| 1 bis 2 TL Zucker |
| 2 Eigelb |
| 1 EL Senf |
| 50 g Kapern |
| 0,2 l Weißwein |
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Zubereitung
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| Zuerst die 2 Liter Fleischbrühe oder Gemüsebouillon zubereiten. Dazu z. B.
Sellerie, Möhren, Tomaten, Zwiebel, Kohlrabi sowie
Rinder Markknochen 20 Minuten auskochen.
Tipp vom Chefkoch: Auch eine feine Kalbs- oder Hühnerbrühe eignet sich hervorragend.
Es geht auch Eisbeinbrühe oder zur
Not Brühwürfel. |
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Die Klopse
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| Während die Brühe kocht, kann man die Hackfleischmasse zubereiten. Dazu zuerst das Brötchen in einer großen Kaffeetasse in der Milch 5 Minuten einweichen, danach ausdrücken, was geht, und mit einem Pürierstabmixer cremig rühren. Die Sardellenfilets
in feine, kleine Streifen schneiden. Die Brötchenmasse zusammen mit der feingehackten
Zwiebel, 2 EL Paniermehl, 1 EL Senf, 1 Ei,
5 Sardellenfilets (feingehackt), 1 EL Petersilie (feingehackt), 1 TL Salz, ¼ TL Pfeffer aus der Mühle und Hackfleisch gründlich vermengen. |
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| Die gut vermengte Hackfleischmasse zu 5 bis 6 cm großen Klopsen formen. Tipp: Mit angefeuchteten Händen geht das besser. Jetzt die Gewürzmischung aus den 3 Lorbeerblättern, 2 Piment-Gewürzkörnern, 3 Wacholder-Gewürzkörnern, 2 Gewürznelken und 4 schwarzen Pfefferkörnern in die Brühe geben und die Hitze klein stellen. Dann die Klopse mit einem Löffel vorsichtig in die heiße Brühe geben. |
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| Die Klopse bei schwacher Hitze 20 Minuten leicht köcheln und gar ziehen lassen. Schwimmen die Klopse oben, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in einer Schüssel warm stellen. Nun die Knochen aus der Brühe nehmen, das gekochte Gemüse mit dem Stabmixer pürieren und alles mit einem feinen Sieb passieren. |
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Die Soße
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| Für die Sauce machen wir zuerst eine Mehlschwitze. Dazu die Butter in einem Edelstahltopf erhitzen. Kocht die Butter, das Mehl dazugeben und mit einem Schneebesen immer in Bewegung halten. Keine Angst, das Mehl klumpt nicht. Ist das Mehl darin angeschwitzt, ohne braun zu werden, mit der Klopsbrühe ablöschen und nach und nach etwa 1 Liter Brühe mit dem Schneebesen unterrühren und ein paar Minuten köcheln lassen. Nun den Herd abstellen, die Sauce soll jetzt nicht mehr kochen! Jetzt die Sahne unterrühren, die 50 g Kapern, 1 EL Senf, 0,2 l Weißwein gemischt mit 2 Eigelb hinzufügen und die Sauce mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer nach Belieben würzig abschmecken.
Gourmet-Tipp: Die Zugabe von etwas Muskat, Sardellenöl und
Zitronenabrieb zur Soße machen die Speise noch
pikanter. Die Klopse zum Erwärmen in die Sauce geben und auf
dem Teller servieren. |
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| Königsberger Klopse werden traditionell mit Petersilienkartoffeln und Roter Beete serviert.
Kartoffelmus oder Reis, dazu Möhren- oder Krautsalat, schmecken auch gut dazu. |
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Ein „Schmerleckschen“ - Guten Appetit
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Foto: Stadtansicht der
von deutschen Kreuzrittern gegründeten Stadt
Königsberg |
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Alte Ostpreußische Rezepte
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| Das Originalrezept für Königsberger Klopse und die Herkunft des beliebten Gerichts sind von zahlreichen Mythen geprägt. Jede ostpreußische Hausfrau hatte wohl ihre eigene Zubereitungsart.
Das ursprüngliche baltische Rezept „nach Oma’s Art“ bestand vermutlich aus Fleischklopsen, die mit Salzhering zubereitet wurden. |
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Die „Oeconomische Encyclopaedie“ von Krünitz aus dem Jahr 1787 erwähnt
„Klopps“ als typische Sonntagsmahlzeit in Preußen.
In Gasthäusern der Halbinsel Samland, auf der die Stadt Königsberg zwischen der Ostsee und dem Kurischen Haff liegt, wurde das Gericht oft sogar zum Frühstück mit einem Glas Wein serviert. |
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| Das „Danziger Kochbuch“ von 1858 beschreibt eine saures Rindfleischklopse Rezept mit einer Lamm Kapernvariante.
Der Münchner Starkoch Alfons Schuhbeck merkte in einer Kochsendung an,
das im 18. Jahrhundert Immanuel Kant, Philosoph der Königsberger Universität, das Gericht
geliebt und bekannt gemacht hat. Ein Koch aus Königsberg soll im 19. Jahrhundert das Rezept mit
der Kapernsauce weiter verfeinert
haben, um es für den preußischen König „Friedrich Wilhelm IV.“ zu einem besonders festlichen Gericht zu machen. |
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Das „Mecklenburgische Kochbuch“ von 1868 erwähnt das Gericht
„Danziger Klopps“, was auf eine weitere regionale Variation hinweist.
Im „Rigaischen Kochbuch“ von 1901 wird das Königsberger Klopse Rezept aus Rind- und Schweinehack mit Weißwein, Sardellen und Kapern beschrieben. |
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Rigaisches Kochbuch von 1901 mit
"Original Königsberger Klopse Rezept"
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Danziger Klopse Rezept im Mecklenburgischen Kochbuch von
1904
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Saure Rindfleisch Klopse Rezept mit
Lamm Kapernvariante im Danziger Kochbuch von 1858
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Wer kennt Omas DDR
Originalrezept?
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Schon vor den beiden Weltkriegen war unseren Uromas die
Königsberger Spezialität durch die Lehre in den
Haushalts- und Kochschulen im deutschen Kaiserreich
bekannt. Spätestens aber nach dem
2. Weltkrieg, mit der Vertreibung der Deutschen aus Ostpreußen, verbreiteten Millionen von Flüchtlingen ihre Hausmannskost aus dem Memelland in ganz Deutschland.
Besonders in der DDR erfreuten sich die Königsberger Klopse großer Beliebtheit. In den Gaststätten,
beim Schulessen und in Betriebskantinen standen sie oft auf dem
Speiseplan. In den Großküchen wurde in der Regel jedoch günstig zubereitet und meist ohne den ursprünglichen Fischanteil.
Aber wenn Oma zu Hause für Opa und die Kinder kochte,
dann natürlich nach den alten
Rezepten aus Ostpreußen. Großmutter sparte
nie mit „Guter Butter“, nahm teure Zitrone statt
billigen Essig und hatte immer ein gutes Händchen bei
den Gewürzen. Bei Oma schmeckten die cremigen
Kapernklopse, wie alles andere auch, einfach am besten. |
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